Alguns ingredients alimentaris tenen un valor nutritiu elevat, però la seva aplicació en els aliments es veu afectada per un mal gust, com es pot millorar l’estabilitat de les emulsions d’oli a l’aigua i com augmentar la utilització d’ingredients funcionals en els aliments, aquests problemes sovint es troben en la producció d’aliments. Mitjançant la investigació, els científics han trobat que l’ús de ciclodextrines pot solucionar eficaçment aquests problemes.
Les ciclodextrines són molècules de sucre cíclic que es classifiquen en -cyclodextrines, -cyclodextrines i -cyclodextrines en funció del nombre d’unitats de glucosa. Els humans extreuen enzimàticament ciclodextrines de materials vegetals com el blat de moro i les patates. La singularitat de la molècula de ciclodextrina rau en la seva estructura similar a l’anell, en la qual la cavitat cilíndrica entre pot encapsular algunes altres substàncies que són principalment hidrofòbiques. Les ciclodextrines poden, doncs, unir components de material diferents, alliberar substàncies actives i estabilitzar substàncies o interfícies sensibles. Per tant, les ciclodextrines poden ser molt útils en la indústria alimentària. Poden emmascarar els sabors fora, estabilitzar substàncies sensibles com vitamines o millorar la biodisponibilitat de certes substàncies actives. A més, les ciclodextrines es poden utilitzar com a fibres solubles i també es poden explotar les seves propietats emulsionants.
Per exemple, les emulsions de petroli en aigua s’utilitzen habitualment a la indústria alimentària, per exemple en apòsits d’amanides, maionesa, cremes de postres, etc., que contenen fases d’aigua i petroli. Els emulsionants convencionals basats en ingredients animals tenen algunes mancances; Són sensibles a la calor i a l’àcid en alguns casos i no s’han d’emmagatzemar durant llargs períodes de temps. Les ciclodextrines són lipofíliques a l'interior i hidrofílic a l'exterior de la molècula cíclica, i els residus d'àcids grassos poden "enterrar -se" en ciclodextrines, estabilitzant la interfície entre les fases aquoses i olioses de l'emulsió, que d'una altra manera seria inimprimida.
